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食品工業(yè)潔凈用房建設(shè)要求：

食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)按生物潔凈室原則建設(shè)，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術(shù)為過(guò)程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境。

建有潔凈用房的食品工廠(chǎng)廠(chǎng)區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿(mǎn)足食品生產(chǎn)工藝的需要，劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)；生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。

有無(wú)菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實(shí)行最終滅菌，但滅菌后有無(wú)菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。

潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級(jí)要求合理布局。生產(chǎn)線(xiàn)布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。

原料前處理（如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。

檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對(duì)其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。對(duì)樣本的檢驗(yàn)過(guò)程有空氣潔凈要求時(shí)，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺(tái)。

食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個(gè)等級(jí)：

I 級(jí) 高污染風(fēng)險(xiǎn)的潔凈操作區(qū)。高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)確認(rèn)在不能最終滅菌條件下，食品容易長(zhǎng)菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況。

Ⅱ級(jí) I 級(jí)區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險(xiǎn)僅次于I 級(jí)的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。

Ⅲ級(jí) 生產(chǎn)過(guò)程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。

各級(jí)潔凈用房應(yīng)符合表 4.2.3 對(duì)空氣潔凈度的要求。

表4.2.3 各級(jí)潔凈用房的懸浮微粒標(biāo)準(zhǔn)

潔凈用房等級(jí)	懸浮微粒更大允許數(shù)/m3
	靜態(tài)		動(dòng)態(tài)
	≥0.5μm	≥5μm	≥0.5μm	≥5μm
I級(jí)	3520	29	35200	293
Ⅱ級(jí)	352000	2930	3520000	29300
Ⅲ級(jí)	3520000	29300	不作規(guī)定	不作規(guī)定
Ⅳ級(jí)	35200000	293000	不作規(guī)定	不作規(guī)定

生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度無(wú)特殊要求時(shí)，I 級(jí)、Ⅱ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為20～25℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30％～65％；Ⅲ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為18～26℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30％～70％。

進(jìn)入潔凈用房的物流應(yīng)與人流分門(mén)而入，應(yīng)使用不同的通道，做到單向輸送，不得交叉。

在不同等級(jí)的潔凈用房之間進(jìn)行物料的傳遞，應(yīng)采用傳遞窗或落地式傳遞窗。

人員通過(guò)用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無(wú)菌工作服、換無(wú)菌鞋和空氣吹淋室等部分。

更衣室內(nèi)脫衣區(qū)和穿潔凈衣區(qū)應(yīng)有分隔，穿潔凈衣區(qū)宜按Ⅲ～Ⅳ級(jí)潔凈用房設(shè)計(jì)。

食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)盡量采用局部?jī)艋椒?，保護(hù)關(guān)鍵區(qū)域達(dá)到所需的控制參數(shù)。

空氣凈化系統(tǒng)應(yīng)設(shè)立三級(jí)過(guò)濾，其位置為新風(fēng)口、風(fēng)機(jī)正壓段、送風(fēng)口。

I、Ⅱ級(jí)潔凈用房的送風(fēng)口應(yīng)安裝高效空氣過(guò)濾器，Ⅲ、Ⅳ級(jí)應(yīng)安裝不低于亞高效的空氣過(guò)濾器。

潔凈用房的空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)有風(fēng)機(jī)啟停順序和溫濕度的自動(dòng)控制系統(tǒng)。

不同等級(jí)潔凈用房的換氣次數(shù)應(yīng)滿(mǎn)足下列規(guī)定：

Ⅱ級(jí) 不小于20 次/h

Ⅲ級(jí) 不小于15 次/h

Ⅳ級(jí) 不小于10 次/h

無(wú)等級(jí)要求不小于5 次/h

在潔凈區(qū)入口處宜設(shè)獨(dú)立隔間的洗手消毒室，不能最終滅菌食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、包裝車(chē)間以及易腐敗即食性成品車(chē)間必須設(shè)置獨(dú)立隔間的手消毒室。

清洗室的設(shè)置，應(yīng)符合下列要求：

1. I~Ⅲ 級(jí)潔凈區(qū)的設(shè)備、容器、工器具及潔凈工作服宜在本區(qū)域外設(shè)置專(zhuān)區(qū)清洗，Ⅳ級(jí)潔凈區(qū)的清洗室可設(shè)置在本區(qū)域內(nèi)，清洗室的潔凈用房等級(jí)不應(yīng)低于Ⅳ級(jí)。

2. 設(shè)備、容器及工器具洗滌干燥或滅菌后，應(yīng)在與其使用環(huán)境相同的潔凈用房等級(jí)下存放。

表10.4.5 過(guò)濾器更換周期

類(lèi)別	更換周期
新風(fēng)入口過(guò)濾網(wǎng)	1周左右清掃1 次，多風(fēng)沙地區(qū)周期更短（可自動(dòng)更換的除外）
粗效過(guò)濾器	1～2 個(gè)月（可自動(dòng)更換的除外）
中效過(guò)濾器	2～4 個(gè)月（可自動(dòng)更換的除外）
亞高效過(guò)濾器	1年
高效過(guò)濾器	3年

附錄A 食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境

（資料性附錄）

表A.1 非最終滅菌食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境

潔凈用房等級(jí)	適用的生產(chǎn)階段或關(guān)鍵控制點(diǎn)
Ⅱ級(jí)背景下的I 級(jí)	生食切割
	食品的冷卻
	食品灌裝（或灌封）、分裝、壓蓋
	灌裝前液體或食品的加工、配制
	檢驗(yàn)
Ⅱ級(jí)	直接接觸食品的包裝材料的存放以及處于未完全密閉狀態(tài)下的轉(zhuǎn)運(yùn)
Ⅲ級(jí)	直接接觸食品的包裝材料、器具的最終清洗、裝配或包裝、滅菌
Ⅳ級(jí)	食品原料的預(yù)處理

表A.2 最終滅菌食品生產(chǎn)推薦的良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境

潔凈用房等級(jí)	適用的生產(chǎn)階段或關(guān)鍵控制點(diǎn)
Ⅲ級(jí)	食品的灌裝（或灌封）、包裝
	高污染風(fēng)險(xiǎn)食品的配制、加工
	直接接觸食品的包裝材料和器具的最終清洗后的處理
Ⅳ級(jí)	軋蓋或封口
	灌裝前物料的準(zhǔn)備
	液體的濃配或采用密閉系統(tǒng)的稀配
	直接接觸食品的包裝材料的最終清洗